jueves, 10 de enero de 2013

Roll de pollo caja de Pandora



Ingredientes:
Suprema de pollo una unidad, Jamón cocido 2 feta, Queso 30 gr. Morrón rojo 4 tiras, Huevo una unidad, Pan rallado cantidad necesaria para rebosar el roll de pollo, Champiñones fileteados: tres champiñones. Cherry 14 mitades: 7 tomates cherry.
Salsa para el roll:
Crema de leche 40 cc, Jugo de limón: medio limón, Sal y pimineta.
Mousse de palta y cherrys
Media palta pisada con un chorrito de limón, 20 gr. de crema de leche, sal y pimienta cantidad necesaria. Luego unir a cherrys cortados en 4. unos 4 cherrys aprox. 
Procedimiento:
Cortar en mariposa y Pisar la suprema, salpimentar. Rellenar con el jamón cocido, el queso y el morrón. Realizar un roll y envolverlo en papel film, llevar a hervir por 20, minutos aprox.
Batir un huevo, salpimentar. Pasar el roll por el huevo batido y rebosar en pan rallado. Freír. Reservar en un lugar  caliente.
Por otro lado saltear en una sartén con un poco de aceite los champiñones con los tomates cherry, salpimentar. Terminar con un poco de provenzal. Reservar en un lugar caliente.
Para la presentación: cortar el roll ya rebosado al sesgo, colocar en el plato y salsear con la crema de finas hiervas o salsa especial del Barba.
Colocar el salteado de los champiñones  y los cherrys.
En un shot colocar 20 gr. de la mousse de palta y chhery.

viernes, 4 de enero de 2013

Postres fríos.


Hoy prepararemos cheesecake y turrón alemán. La palabra cheesecake significa tarta de queso. Su origen se remonta a los primeros juegos olímpicos de la historia, en el 776 a.C., que según el mito provenían de los juegos ideados por los dioses del Olimpo, hermanos de Zeus, después de su batalla con Cronos. En aquella memorable ocasión dicha tarta formó parte del menú de los deportistas: al tener proteínas en grandes cantidades era saludable para el ejercicio, por la quema de calorías.

Los griegos serían los inventores de este delicioso postre de queso aderezado con diversos preparados. Pero los encargados de llevarlo al resto de Europa fueron los romanos, se apropiaron de la preparación en la época en que conquistaron las tierras griegas. Con la expansión del Imperio Romano, se descubrieron las distintas técnicas culinarias de preparación del queso, según las diversas regiones.

Cuando los inmigrantes llegaron a Norteamérica, uno de los postres preferidos era el Cheesecake. Durante años se la elaboró con ricota, pero fue alrededor de 1872, cuando en Nueva York un lechero creó un queso crema especial que se conoció como Philadelphia, dando origen al American cheesecake popularizándose aun mas.

A la receta original, le agregaremos dulce de leche y baño de chocolate haciéndola mas parecida al turrón alemán (que hoy también prepararemos). Que por cierto su historia es muy confusa y la trataremos junto al origen del turrón en otro número de la revista. Podríamos adelantar, que su origen seria árabe.

Turrón alemán
Ingredientes.
Margarina 100g, azúcar c/n, cacao 200g, leche tibia 1/2 litro, avena arrollada, dulce de leche 2 cucharadas grandes y colmadas, galletas de agua 300g (3 paquetes).

Procedimiento.



·                    Colocar margarina en una olla a fuego moderado, hasta derretirla por completo; mientras revolvemos agregar azúcar a gusto, cacao y dulce de leche. Una vez homogeneizada la preparación, agregar leche tibia.
·                    Dejar la preparación al fuego por un minuto mientras se funden los ingredientes.
·                    Retirar del fuego y agregar de manera intermitente, sin dejar de revolver, la avena arrollada.
·                    Una vez que la preparación se muestre con una contextura pastosa, es decir, ni liquida ni completamente solidificada, tomar una bandeja (preferentemente cuadrada) y formar con galletitas una capa en la base de la bandeja; de ahí en adelante alternar capa de galletas y pasta de turrón hasta finalizar con una gruesa capa de pasta de turrón.
·                    Llevar a heladera. Antes, si prefiere, verter un baño de chocolate cobertura para un mejor acabado.

Para acompañar se recomienda una taza de café negro sin azúcar.

Cheesecake:
Ingredientes: masa base: harina 0000 250 g, azúcar 125 g, manteca 125 g, yema de huevo 1,  ralladura de naranja. Relleno: leche 50 cc, queso crema 250 g, huevos 3, dulce de leche 200 g y azúcar 100g. Salsa: frutillas 80g, azúcar 20 g, chocolate amargo 100 g.
Procedimiento.
  • Armar la masa base. Colocar en un molde mediano, pero alto para tarta. Precocinar  10’ a 160º.
  • Ablandar con leche el dulce de leche y reservar.
  • Batir huevos y agregar queso crema, integrar bien e incorporar dulce de leche, con esta preparación rellenar el molde.
  • Cocinar en horno a 160º unos 15’. Hasta que este sólido, pero húmedo.
  • Dejar enfriar y desmontar.
  • Para la salsa: mezclar las frutillas con azúcar, procesarlos y filtrarlos.
  • Reducir (llevar a sartén a fuego medio) cantidad. Llevar a heladera. 
  • Una vez frías ambas preparaciones, verter la salsa por sobre el cheesecake junto al chocolate redetido.

Para la bebida recomendamos una buena champaña extra brut bien fría, si hace calor. Ésta va bien con los chocolates y frutos rojos. Pero si hace frío puede ser acompañada con una tasa de chocolatada bien caliente, esto permitirá fundir ambos sabores.

martes, 1 de enero de 2013

Bife de chorizo a la salsa de mostaza.




Ingredientes: Bife de chorizo 350 gramos por persona (si es in niño la porcion debe ser de 200 grs), Crema de leche 100 cc, Mostaza 50cc, sal y Pimienta negra en grano cantidad necesaria. Las cantidades arribas especificadas son por persona. 




Procedimiento:
Lomo: Salpimentar el lomo y sellar de ambos lados con un poco de aceite en una plancha, esta debe estar lo mejor caliente posible y enaceitada previamente. Colocar el lomo e una placa. La cocción la terminaremos en horno, calentado previamente a 200º, hasta lograr el punto deseado. En mi opinión debe ser jugoso, vale decir que cuando uno lo corte, en el centro le debe correr un pequeño jugo por el lomo. Este debe estar rosado en su interior. El tiempo de cocción de este punto es de 15 a 20 minutos como mucho.
Papas al limón: cortar las papas, en la forma que mas fácil le sea. Y cocinarla en una placa de metal en el mismo horno del lomo, por 20 minutos. La placa debe estar enaceitada y las papas condimentadas con limón y sal en cantidad a gusto. 

SALSA: Colocar en una ollita la crema y 1/2 cucharada sopera de  mostaza, mezclar, agregar sal y pimienta. Llevar a fuego lento hasta obtener consistencia de salsa. Esta salsa se debe escurrir por encima del lomo una vez emplatado. 

¡Galletas! mmm que rico.



Ingredientes.

Harina Leudante 1000 grs.
Maicena 2 cucharadas soperas.
Polvo de hornear 1 cucharada de te.
Azúcar 200 grs.
Leche cantidad necesaria.
Manteca 200 grs.
Huevos 3 unidades.

Procedimiento.

Mezclar primero el harina con el polvo de hornear y la maicena luego el azúcar con esta preparación. Una vez bien mezclado añadir la manteca. Por ultimo agregar los huevos y la leche de apoco. Y amasar. Una vez amasado pasar por bolillo y dejar liso. El grosor debe ser de un aproximado a medio centímetro o no mayor a un centímetro. Cortar con molde. Por ultimo poner en una placa y cocinar en horno previamente calentado a 180º por unos 7 minutos aprox.


Para acompañar tus comidas



Salsas

Hoy veremos unas salsas para acompañar comidas. Siempre es difícil saber que más se le puede agregar a una comida, eso si que no quede muy cargada. Lo mejor es agregar una buena salsa si no queremos que arruine el plato. Además  esta elevará el plato.   Pero primero un par de consejos muy útiles.

Ø      La sal se debe agregar con mucha moderación mientras se esta cociendo la salsa y cuando se termino de cocinar agregar si le hace falta. Recordar que la preparación se va  a ir reduciendo, por ello es que hay que tener cuidado.
Ø      Una buena salsa esta lista cuando a una cuchara (de madera es mejor)  que se introduce  a la salsa y luego se saca se le forma una napa pareja (se recubre toda la parte introducida). Además al pasar nuestro dedo por la cuchara y sacarle una porción los bordes no se vuelven a unir.
 
De Vino.  (Para carne rojas asadas)

Vino tinto de mesa 500 cc.
Azúcar 50 grs.

Disolver el azúcar en el vino. Luego poner en el fuego y dejar reducir hasta empezar un poco. Servir caliente enzima de cualquier carne roja azada.

Criolla. (solo para Asados)
Pimiento verde 1 unidad.
Tomate perita 2 unidades.
Cebollita de verdeo 2 unidades.
Aceite de oliva 200 cc.
Vinagre 75 cc.
Sal, pimienta y ají a gusto.

Cortar en brunoisse todos los vegetales y mezclar con los ingredientes húmedos. Condimentar a gusto.
De fileto. (Para pastas)

Zanahoria 200grs.
Cebolla 1 unidad.
Pimiento 1 unidad.